槐乡大地
送行饺子接风面
◎ 薛涵予
北方有句抚胃人心的俗语，叫做“送行饺子接风面”。我记不清这句话究竟是“进门饺子出门面”还是“上车饺子下车面”，也不想深究它们到底是怎样的顺序，无论怎样，这两样食物都包含在我对“家”的记忆里，无论是归乡抑或离别。到外地上学后，空间距离的延长更放大了对家乡食物的渴望。蜗居在堪堪几平米的宿舍，肉体和灵魂的空虚都在叫嚣着大快朵颐的欲望，每一个细胞都希望浸泡在熟悉的气味里喟叹，每每这时都会更加想念家乡的饺子，家乡的面。不合时宜地引用《百年孤独》的一句话，可以说，纵然岁月蹉跎天各一方，名为“家乡”的美食仍然温情不改。
山西人对土地的情感是朴实真挚的。在这片土地上，黄河虽没有下游那般暴烈汹涌，但也用千万年的光阴证明水滴石穿的坚定不移。这片土地无声地埋藏着工业机器的燃料，慷慨地赐予着秋日丰收的麦穗。她母亲般敦厚宽广的臂弯承担着过去最初文明的曙光，哺育着檐角下黄口的雏燕，满载着未来爝火不熄的期冀。她的心跳是一个四季轮回的时间，血管里流动的是黄河涨落的脉搏，鬓角垂落的发丝牵连着每一个从大槐树老鸹窝下离巢的游子。祖祖辈辈扎根在此的山西人承蒙土地与河流的恩赐，种下去的是种子，收获的是麦，磨出来的是面粉，喂养的是生命，流转的是时间。麦子和面粉正如它们的生产者那样，沉默，敦厚，朴实而敞亮。
在北京上学，尤其想念家乡的食物。家乡人民用惊人的创造力制作出种类繁多的面食，每每回想起来便会勾出馋虫。牛肉丸子面鲜辣爽口，羊肉饸饹醇厚回甘，擦圪斗黏韧弹牙，稍子面清亮神气。山西由于其独特的地形地貌而“十里不同音”，不同的地域文化造就了极为多样的地方化饮食。就我个人观察而言，面食大概分为两类：晋北多为面菜分离，煮好面后另外加汤，同一锅面浇上不同的浇头，便拥有了不同的风味和不同的命运。较之晋北注重菜汤的味道，晋南更注重面与菜的融合，在面煮好后捞出，加到菜里继续翻炒，在高温的催化下释放出更多样的风味，有些经验老道的掌勺师傅还会做出“锅气”——这是吸引无数食客趋之若鹜的秘诀。老饕与回头客们往往通过“锅气”，便可判断出做这碗面厨师的水平如何。
试举我常去的一家餐馆为例——高中学校路对面的某家“二十年老店”，它那里的擦圪斗是一绝——甚至店名里都自豪地写着“擦圪斗”。这家店搬迁至校对面之前，我就多次光顾且念念不忘，搬过来之后更是隔三岔五造访，说香飘十里是一点都不过分。人头攒动的店里，服务员托着尺寸惊人的托盘，把一碗满满当当，热气腾腾的擦圪斗端到你面前——酸菜肉不要豆腐炒，我的个人偏好——炸得焦黄的葱碎，红艳艳油亮亮香喷喷（但不辣）的辣椒段，脆绿精神的油麦菜段，用料扎实的炒肉片，加上本地特产的芥菜叶酸菜，都只是这碗面中的配角，重头戏是玉米面和白面两掺的擦圪斗——从一个多孔形似漏勺的机器中压出，每一根面（或许不能说是“一根”）长不过一指，短不过一个土豆丁，像收割过的麦秆茬一样错落有致，游动在你面前的碗里。趁着刚出锅的那一股精神气儿，赶快用勺子舀起这“大师作”——经典而老道的味道，再倒上一些本地老陈醋，这就是二十年老店声名远扬，经久不息的秘诀。每每与同学聚餐，我都欣然建议去这家饭店，也就目睹了它在这里扎根，扩张，焕然一新，开启美食生命的又一个阶段。
吃过外面的饭，更想念的是家里的面。每家面都有每家独特的味道，同样的家常菜是不同人记忆中不同的“家的味道”。无论是在高中还是上大学，我最念念不忘的还是家里的炸酱面。不同于北京的炸酱面或者任何一个地方的炸酱面，家里的炸酱面是独属于每一个人的味道。犹记高中放假时家人做的炸酱面。土豆切为正方块在案板上排兵布阵，略带肥肉的猪后腿肉切小丁（而不是像鲁智深要求的那样细细切作臊子），油热下蒜片炒香，放入肉丁翻炒。这边是热火朝天的锅勺飞翻，那边是酱料的精心调制。黄豆酱，黑酱与甜面酱的神秘配比我至今没有掌握，但就是这几种酱料，不用额外加盐，就能发生奇妙的化学反应。酱料配好以后加入炒肉，再放入土豆丁，加水炖煮，美拉德色系总是能唤起基因深处磨灭不掉的食欲。面条的制作比较传统，但“手擀”一定是最基本的标准，所谓“面多了加水，水多了加面”和稀泥的智慧，正是脱胎于这一步骤。和好的面有时会擀平后用刀切条，有时会切做剂子用手拉条，更多时候是借助于机器的力量。老一辈人习惯用手摇式压面机，历经沧桑的压面机固定在案板上，三种挡位的选择已初步满足了大多数人的胃口。中年人会使用更多的科技——电动压面机，酷似**的压面机有更多粗细选择，堪称“只有想不到，没有做不到”。家里“正宗的”炸酱面条截面一定是圆形，这样的口感最好。压好的面条下入锅中如白龙入海，气贯长虹，蒸汽都氤氲着麦香。面条将熟未熟的时候，抓紧时间放入菠菜——叶叶精神的菠菜烫熟，根部稍带一丝甜味，而叶部马上要吸满炸酱的浓香。想吃口感偏韧的面条，这时就可以出锅了，如果想吃较软的面，可以再等待片刻。面条趁热出锅，放在宽而浅的蓝白色大碗里，再浇上家传酱料——一碗炸酱面就完成了，根根分明，线条干净，劲道不失柔滑，爽利不失入味，每一根都裹满汤汁，但仍保持若有若无的淳朴麦香。每每回到家中来上这么一碗，个中滋味是我贫瘠的语言难以描述的。
讲完面，我们来想想饺子。作为一种团圆的象征，一盘热气腾腾的饺子会勾起多少游子的温暖回忆。山西人无论逢年过节，还是走亲访友，无论家常小菜，还是大办宴席，压轴出场的总会是一荤一素两种饺子。素馅饺子大多细细长长，封口褶皱似大家闺秀的裙摆，而肉馅饺子多为圆圆鼓鼓，纹路如打铁师傅臂膀的青筋。这些饺子上桌后，散发湿漉漉香喷喷暖融融的蒸汽。可别小看这蒸汽——这蒸汽模糊了多少人的眼眶，遮挡住多少离别的心酸的挂念的喜悦的欣慰的泪光——中国人总是含蓄表达自己的情绪，而在饺子散发出的朦胧蒸汽中，多少未能宣之于口的情感都融化在其中，虽然朦胧委婉，但双方都心知肚明。
若是在家里准备饺子，另一个环节似乎显得更重要——包饺子。细细地择韭菜，慢慢地剥蒜，用人工或机器剁饺子馅，这些都不是重点。重点是，当馅料和面剂子规整地放在案板上，包饺子的伟大工程会正式拉开帷幕。小孩子总是贪玩，帮助大人包饺子时总会发挥自己惊人的创造力，经常央求大人揪一块面当玩具，捏出四不像的形象——动物四足跛行站立不稳，人物面目狰狞五官歪斜，更多时候则是看不出形象的不可名状之物。如果一时兴起尝试包饺子，则会出现五角星形包子形馄饨形破皮形饺子（我都包过，煮完饺子以后锅里会变成片儿汤）——每每这时，小孩子们把“大作”展示给大人，而他们总会不吝夸赞，不是因为作品，而是因为人。这些闹哄哄的片段总会被珍重地收集起来，成为多年以后回忆过去时会心一笑的温暖回忆。
现在，我们终于可以切题了，送行饺子接风面，温暖人心的从来不仅仅是食物本身，还有更多如针脚般细密的情感……
面条拉长了重逢的喜悦，饺子包纳了离别的牵挂。