槐乡大地
知味观里知真味
◎ 程洪俊
杭州的春雨，似一支蘸满诗意的笔，在天地间勾勒出朦胧画卷。湖光山色中的六和塔在雨雾中若隐若现，氤氲着缱绻柔情。当地的朋友陪着我循着一缕若有若无的醋香，轻轻拐进仁和路。此番前来，只为知味观，只为那一道令人魂牵梦绕的西湖醋鱼。友人说道：“若想品尝正宗醋鱼，别去楼外楼，那是旅游饭店，太过大众化。探寻醋鱼的真味，非到仁和路知味观不可。”
不远处抬眼望去，“知味观”三个大字映入眼帘。青灰砖墙古朴典雅，墙外悬着的红绸灯笼随风轻摆，似在热情相邀。檐角的铜铃被细密雨丝轻轻敲打，像断了线的五线谱，正在演奏一首灵动的江南小曲。这般景致，比起西湖边上摩肩接踵、喧闹繁华的楼外楼，多了几分悠然自得的从容气度，恰似一位温婉的江南女子，撑伞静立雨中，自有一番韵味。进入一楼大厅，“欲知我味，观料便知”八个金光灿灿大字，正是知味观创始人孙翼斋与义阿二两人于1913年在西湖畔仁和路创建知味观时定下的店规，充分体现了食材选料的正宗与自信。
落座点单后，堂倌缓步走来，手中端着青花荷叶盏。刹那间，满桌弥漫开酸甜交织的诱人气息，似有一双无形的手，轻轻勾动着味蕾。只见青瓷盘内，一尾西湖草鱼静静卧躺，宛如一位休憩的睡美人。琥珀色的芡汁，如江南烟雨般轻柔地笼罩着雪白鲜嫩的鱼肉；点点姜末，恰似金黄的桂花，漂浮在“醋浪”之上，美得令人心醉。
朋友邀我轻轻举起筷子，小心翼翼地触碰鱼身，那鱼肉竟如蓬松的云絮般，层层自然绽开。听闻后厨采用“饿养净身”的古法，将鱼精心饿养三日，使得腥气褪尽，再以精湛的刀工，施七刀飞水定形。入口瞬间，奇妙的味觉之旅就此开启。糖醋二味宛如一对默契十足的花样滑冰舞伴，在舌尖上轻盈跳起双人舞。那酸，清雅脱俗，如春日里拂面的微风；那甜，温润柔和，似冬日里温暖的阳光。全然不似别处，依靠浓酱强行压制鱼的本味。
邻桌坐着一位白发老者，见我品尝醋鱼时满脸惊艳之色，笑意盈盈，热情地端过来一盘龙井虾仁，拼桌而食。老人先对朋友说：“小赵又带北方的客人来品醋鱼了？知味观的最正宗。”“美食家教授也来了？”友人打趣道。老者和蔼地对我说：“朋友，知味观醋鱼的绝妙之处，就在于烧鱼的火候里，蕴藏着文人雅士般的清柔气息，杭帮菜主打清雅。您再尝尝这道菜。”我夹起一只虾仁放入口中，虾仁裹着淡淡的龙井茶雾，在舌尖缓缓化开，那一刻，方知老者所言非虚。这位中国美院的老教授十分健谈：“知味观的每一道工序，都饱含着古时大厨对食材的敬重与深情。您看刚上桌的莼菜汤，用的火腿必定是陈年的金华南腿，咸香醇厚；叫花鸡包裹的荷叶，必是采自西湖曲院风荷，带着自然的清香；就连醋鱼所用的米醋，都要在陶瓮里静静酝酿三百天以上，方才能装陶罐入厨待客。”
暮色渐浓，如温柔的轻纱浸透花窗。盘底最后一片鱼肉，裹着姜末，缓缓滑入喉中，令人回味无穷。窗外，杭城的轮廓在夜色中渐渐模糊；堂内，八仙桌旁，食客们操着地道的杭州话，谈笑风生，言语间满是闲适与惬意。跑堂的伙计端着鳝丝糊面，在木楼梯间轻盈穿梭，身影灵动如燕。
出门辞别时，美院老教授口出妙语：“贵宾第一次来知味观吧？知味观的糕点都是手工现烤现做，杭州一绝。饭店会给您送份买三送三的知味观桃花酥糕点伴手礼。这才完美。”这一刻，我忽然懂得，这百年老店为何能让醋鱼美味成为“流动的西湖”。它守住的是真味，不仅仅是游客相机里定格的风景，更是每一个杭州人舌尖上萦绕不去的乡愁，是那一份对家乡味道的深深眷恋与执着。