槐乡大地
洪洞爱苏饭店的老味道
◎ 程洪俊 贾永安
人间有味是清欢
——宋·苏东坡
走遍天涯，洪洞是家。故乡是世间最温情的地方，而家乡味道则是游子心底最浓郁的乡愁。地处洪洞东部丘陵的苏堡村，因为古代有苏姓将军在此占据土堡，故得名苏堡。年逾花甲的师和平曾把自己最美好的青春年华都奉献给了这方家乡热土。
霍太山南麓余脉之九箕山，曾因尧时期许由、巢父隐居于此，先贤韩文、晋应槐普济寺读书而闻名于世。而位于九箕怀抱的苏堡村也因晚清时期显赫望族刘家而名噪一时。
消费者权益日，当晚六时许，重情重义的师君和平力邀痴迷地方饮食文化的三五好友，奔赴苏堡古镇品尝当地“重八席”谱系的几道特色菜品。
这家老店位于古镇偏东的街面上，夜幕苍茫的背景下，“爱苏饭店”四个发光字招牌熠熠生辉。由于事前约好的缘故，早已将饭店交与次子打理，颐养天年的老掌柜王师傅竟破例赶来饭店，亲自下厨，为我们精心烹制菜品。
待我们围着玻璃钢茶几刚刚坐定，系着围裙、面带笑容的二儿媳麻利地端着不锈钢托盘，进进出出，不一会儿的功夫，茶几上就摆满了大大小小六道菜品。尽管此刻已过饭点，腹中早就饥肠辘辘，但大家谁也没敢先动筷，只是忙不迭地拿出手机对着盘中佳肴好奇地拍个不停。
“各位，别光顾看了，动筷子啊，快趁热吃”！
这时，已脱下工作服，换上便装的王师傅微笑着走进来，一个劲儿地催促着大伙儿开吃。
内着蓝格衬衣、外披黑色外套的老王师傅，方鼻阔耳，面色红润，腰杆笔直，哪像一位古稀之年的老者。
有人发声询问道。
“王师傅，您是哪一年生的？”
“属蛇，1953年的”。 头发略显稀疏的老王师傅一边落座，一边回答着。
“呦，与咱们习总书记同岁噢！”向来谈吐幽默风趣的程君，趁机补上一嘴，气氛顿时活跃了起来。
“王师傅，咱饭店叫爱苏是什么意思？”有人问。
“我的名字就叫爱苏啊！”
听到有人说自己与习近 平总书记是同龄人，王师傅的谈兴勃发。他说自己是老王家的长子，下面还有五个妹妹，父亲是村里有名气的“刀把儿”。自己的名字是有文化的伯伯给起的，伯伯可有学问了，曾经当过兰州的财政局长哩。去年，71岁时得了脑梗，幸亏治疗得及时，很庆幸未留下残疾，这全托了共产党的福和儿女们的一片孝心。
记忆的闸门被打开后，老王侃侃而谈。上世纪人民公社时期，每个生产队都有两个队长，一个生产队长，一个政治队长。白天生产队长领上社员下地干活，晚上政治队长组织召开各种“批斗会”。每次村里开大会，成分高的“地富反坏右”分子都会被持枪的民兵五花大绑，站在台上挨批斗。那时候，老王家成分高，全凭当“刀把儿”的老父亲常年在外，给村里的乡亲们红白喜事操刀帮忙，落下个好人缘，才少挨多少批斗，没有太遭罪。
当年的老王也曾跟着老父亲学厨艺，但要求太高太严，受不了父亲的严苛，于是，15岁那年，他便投师到村上另一位大厨刘吉东门下，刘师傅给村里最大的财主刘家主厨，厨艺高超，脾气也大。期间，他没少挨师傅责骂，甚至被炒勺拍。作为学徒，必须要察言观色，手脚勤快，每天早起叠被烧水，给师傅备好烟茶，擦净炒勺，同时将各种食材按切、调、配等工序提前备好，只等师傅上手烹炒。一俟师傅炒完，马上接过炒锅清洗，抹得干干净净，一点也不能马虎。寒来暑往，他坚持了下来，靠着心性，凭借悟性，最终习得一手好厨艺。但凡村里谁家有事，便会提前两天登门前来请他开“单子”，准备食材。直到起事的前一天，才带上炒勺、厨具系上雪白的围裙，戴上厨师帽，去事主家帮忙。如果遇上来客突然增多，材料短缺的突发情形，他就会随机应变，替主家圆好场面。比如，他把整条鱼变成鱼块装盘上桌，或者变一个菜品，把主家院里盛放的南瓜花焯水，调制勾芡，油炸后的南瓜花鲜嫩酥脆，端上席面，赢得了客人的一致好评。而等事情一办完，他就会解下围裙，包好厨刀，手持炒勺，掉头走人，走时拍拍全身上下，避免有夹带食材之嫌。在那个困难时期，人们家家都不富裕，事主感谢厨师也不给钱，无非就是送上两盒土烟或者两瓶当地酿的土酒而已。
听着老王深有感触地讲述那些年的过往，也从那个困苦岁月走过来的我们，打心底里敬佩干了一辈子厨师的老王。这么多年走来，老王经历了太多的人生酸楚和磨难，平时，他只能将这些苦涩深埋心里，而把对平等的渴望，对幸福的期冀，变成各种各样的食物，呈现在春夏秋冬四时的餐桌上。
此时，坐在一旁的和平哥按捺不住自己，惟妙惟肖地描述了老王当年做过的一些经典菜肴。譬如，老王做的拔丝红薯，用筷子轻轻夹起一块，得像摇动纺线车那样，一圈一圈缠绕，糖丝拉得很长很长。又如，老王做的炒鸡，麻辣咸香，酥脆得连鸡骨头都可以嚼烂吞下。再如，老王做的水糕，细嫩丝滑，入口即化，那个舒爽劲别提有多美妙了，甚至成了公社头头们招待上级来宾的“招牌菜”。热心钻研洪洞重八席文化的程君，就主菜领头的一大带两小，头道菜是啥？单重八、双重八等细节话题，请教于72岁的老王，从容淡定的老人都娓娓道来，对答如流。频频点头的程君最后冲着老王竖起了大拇指。
随即，老王指着桌上的几道菜肴，挨着个详细解说了起来。
先看第一道杂拌儿，属于调凉菜。是重八席四干、四鲜、四荤、四素、四冷拼的改良，含多种食材，荤素相搭，营养丰富，佐酒绝配。其中有凉皮（他说过去家家户户都会制作）、肥肠、猪耳朵、白菜、炸薯块、木耳、银耳和葱蒜，用香油、熏醋、生抽等精心调和浇淋而成。
第二道叫烧卷肝，全县仅仅老王会做的佳肴。用料猪肝和花包油。先把猪肝切成薄片，上笼屉蒸好，切丝配上调料，花包油裹成三角形小块，蘸粉面糊糊，入锅油炸。装盘成品，通体发黑，间或白蜡封闭，酷似咖色甜点，入口肉实，丝丝咸香，并无半点腥味。
第三道是白菜卷。选普通大白菜焯水后，与猪肉、葱、姜等混在一起，剁成肉馅，用花椒水调味，把粉面和鸡蛋调成面卷，内裹馅料，包成长卷切小段下油锅煎炸。从成品外观看，其状如一粒粒油炸丸子，又似袖珍卷卷，入口有嚼头，满口生香，荤素完美结合，富有创意。
第四道是干炸夹砂藕盒。选用董寺村九孔莲藕，洗净去皮将其横切成厚片，连而不断，在两片之间夹上肉馅，放入用纯面粉和鸡蛋调好的面糊里，蘸满面糊，放入油锅炸熟。最后，用刀把完整的干炸藕盒切段装盘。该菜品卖相诱人，入口咀嚼，唇齿生香。
第五道是炸馏鸡，装盘最大。选用一年以上的公鸡，煮好后，加花椒水和葱蒜姜上笼屉蒸制。出笼后放入油锅烹炸。热锅凉油，下葱姜蒜末炒香，再把馏鸡水倒入炒勺勾芡，加入适量李堡熏醋提味，最后把炒制好的褐色芡汁，一股脑儿覆盖在装了盘的炸鸡身上，颇似松鼠鱼的做法。食用时，夹上一筷软烂的鸡肉，蘸上饱含冲劲儿十足的醋味与蒜香味的芡汁，一种岁月绵长的滋味便在口腹中荡漾开来。
第六道是家常菜过油肉。过油肉是晋菜的招牌菜，选用食材考究，炒制工序考究，翘头选料考究。选用上好的后座肉，蛋清调和，东周壁村的山药，泡好的黑木耳，切好马蹄葱为翘头。第一遍排出油脂，第二遍吮足酱料的浓香。整盘菜看上去油光满面，入口却不油不腻，爽滑利口。肉片的敦厚、山药的清脆、马蹄葱的鲜香交织在一起，充盈口腔，回味无穷。老王一再强调，这么多年下来，他只用山药做翘头，不像别的人用蒜苔或青椒做翘头，滋味大不一样。
第七道菜是老肘子。肘子是重八席最后四大碗的主打菜，将洗净煮透的肘子，放入葱段、姜片、黄酒的锅内，在旺火上烧开，炒糖色后移到微火上煨炖约 2小时，抽出猪骨，然后把肘子放正再炖，直至用筷子轻轻一戳肉皮绽裂，肉质松嫩。这是一道清汤肘子。把蒸熟的肘子取出，按坐席人数用菜刀切成大小均等的方块，肉皮自成一体，似连非连。放入盘内，灌入高汤，加少量盐、少许葱，即可。其特点“肥而不腻、色泽鲜亮、酥嫩鲜香”。有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津之效。
“第八道本来是醪糟汤，没提前发好醪糟，对不起各位了。”老王歉意的说。“我给大伙儿饽个软面饽馍馍吧！”
第八道主食是一盘烫面葱花饼。该饼外皮金黄，面饼多层透明，夹杂少许葱花，用纯猪板油烙制而成。入口酥脆，麦香葱香，沁人心脾。
老王师傅亲手烹调的这顿晚餐，食材精选，做工精细，耗时费力，尤其以蒸、煮、炸见长，乡土气息浓郁，真乃一桌荤素搭配、老菜老味、极富乡村风情的佳肴。
伯伯当年为老王取名爱苏，也许出于两层含义，其一是爱苏联，五十年代中苏两国亲如兄弟，这是个极富时代特征的名字。其二则是爱苏堡，就是希望他爱家乡，这是刻进每一个苏堡人骨子里、流淌在血液中的基因。
72个春秋，72载岁月，长达57年的厨师生涯，清晰地勾勒了老王独特的况味人生。命运让老王走上了学习厨艺的人生之路。在一次次帮厨乡亲的忙碌里，岁月铸就了老王念旧、恋乡、勤俭、朴素、坚韧的品质与情怀。在一次次不同食材的组合、翻炒中，老王品尝了人生的酸甜苦辣。他在灶台边行走中，学会了脚踏实地；他在无数次刀功练习里，学会了忍耐寂寞；他在油星四溅的翻炒中，他执着地赓续传承烹饪技艺。人生不易，但他有美食作伴；时光荏苒，他留清欢于心间。在坚守中，他把苦痛变幻为快乐；在砥砺中，他把困境变成了坦途。他巧手烹调出无数佳肴的苦辣酸甜，他拥有了自己滋味悠长的人生。
返程途中，窗外，洪安涧河的两岸，无数盏闪亮的灯光照亮了天幕，组成了一幅幅赏心悦目的夜景图。车内，大家兴致勃勃，讲述起发生在李堡坡上洪洞新任知县坐轿子与进城看戏的刘二苏老夫人轿子互不相让，充满谐趣的故事；回忆起苏堡名人“幼娃”（郭璞玉）捏糖人、说干板和顺口溜的故事……
涧水悠悠，昼夜不息。苏堡爱苏饭店的“老菜老味”，苏堡望族的辉煌历史，苏堡名人的多才多艺，苏堡故土的浓郁情怀。