槐乡大地
河西李家蒸饭
◎ 贾永安
外表看上去平常无奇，却在困苦岁月乏味的食物清单上，留下了前人的灵感与智慧，它总能带给人全身心的幸福感归属感。
——题记
时值秋冬交接季， 满城尽带黄金甲。2024年11月6日，自省城太原传来喜讯，洪洞县荣膺“山西小吃之乡”。“走遍天涯，洪洞是家”，成为洪洞小吃产业高质量发展的文化根基，已是不争的事实。不同食材的组合碰撞，诞生了一道道美食奇观，有让人叫绝的天作之合，有使人动容的邂逅偶遇，有令人击节的相见恨晚，有让人心心念念的刻骨铭心。赵城十里香小厨羊肉酥肉、刘家垣干炸蚂蚱等16种特色小吃被命名为“山西名品”；河东杨堡村的段家无核枣米蒸饭以其香糯绵甜也位列其中。
11月20日上午九时许，我有幸跟随洪洞县高级农艺师王小泰一起赴河西马牧古镇工作调研，并顺便拜访了马三村李家枣米蒸饭的家庭作坊。
凡是过往，皆为美好。途中，同为河西人，又是同龄者，我和王小泰对上世纪七、八十年代的河西枣米蒸饭仍感触良多。在那段特别困苦的日子里，汾河以西自赵城、洪洞乃至临汾一带，但凡遇上红白喜事，枣米蒸饭那可称得上是早饭的标配。炊烟氤氲中，乡亲们手执一碗咸香酸爽的哨子面，就着香甜软糯的枣米蒸饭，或狼吞虎咽，或细细咀嚼，那个艰辛岁月里的所有清苦、贫乏、单调便会一扫而光，人们的味蕾就在那一刻得到了极大的满足。在那个物质极度匮乏的年代，哨子面蒸饭给了人们太多太多的美好印象，并留下情有独钟的永久性记忆。
黍乃“五谷”之一，黍子，在土话中又叫糜子，多种植于丘陵干旱地区，它耐旱耐脊薄，产量并不高，可作为小杂粮食用。河西万安的神立庙所在的历山就非常适合种植糜子，洪洞早期的先民们利用糜子酿酒就起始于舜帝时期。
据传，河西蒸饭的历史发端于四千多年前的洪洞“三月三接姑姑迎娘娘”走亲习俗路上的“腰饭”，来自河东羊獬村“接姑姑”的大队人马，在返程途中，处于这条走亲线路上的龙马乡新庄村的子民，就会使用舜耕历山种植的黍米，做上热腾腾、香喷喷的枣米蒸饭，以供河东羊獬村的亲戚们享用。据说这种枣米蒸饭吃了很打硬，非常抗饿。这样，河东羊獬村的亲戚们中途再不用打尖，便可一溜气地赶回位于羊獬村的唐尧故园。
又传，元末明初洪洞大槐树移民时，朱元璋曾微服私访到山西洪洞县，看到田间作物一片金灿灿的颜色，便询问百姓这是何种作物，百姓称这是黍米。朱元璋吃完黍米蒸饭后，龙颜大悦，赞美蒸饭乃是人间美味。因此当地官衙每年都要给皇帝上贡，从那时起，洪洞当地遂改称黍米为黄米，谐音同皇米。
实话实说，河西枣米蒸饭的口碑由来已久，而河东黄米蒸饭是近些年才兴盛起来的。随着人民生活水平的逐步提高，人们对于美食的怀旧情怀愈来愈浓。枣米蒸饭便以其独一无二的口味儿，以及灿烂悠久的历史文化底蕴，成为城乡居民餐桌上最为青睐的农特产品，成为红白喜事上的抢手货。譬如，事主家若需要一百斤的用量，那就得准备二百斤蒸饭，因为好多客人自己吃了还不算，还要“吃不了兜着走”。虽然上了岁数的老年人对此现象颇有微词，但也恰好证明了洪洞枣米蒸饭的动人魅力所在。
在马三村洪洞好人赵红平先生的引导下，虽然我们是慕名而来，但还是给正在院里给大白菜束帮的李云峰师傅带去了不小的惊喜。因为王小泰老师是洪洞大名鼎鼎的高级农艺师，经常在电视屏幕上露脸的科技专家。在气宇不凡的王专家面前，年过半百的李云峰师傅倒显得有些拘谨了。他先领着我们依次参观了李家蒸饭的制作间，储物间，以及整齐堆放的原材料。然后，大家围桌而坐，热情的女主人则手脚麻利地拿来李家蒸饭的营业执照与一个全国综合信用平台颁发的“十大金牌口碑蒸饭”牌匾。
身材颀长，皮肤白皙的李云峰，虽然话音不高，语速略缓，但讲述起来条理异常清晰。他说，李家蒸饭的渊源说来话长，在明清时期在当地也算是驰名小吃。抗日战争时期朱总司令率部驻扎马牧时，李家蒸饭也曾犒劳过八路军将士们。李家蒸饭往上追溯，可以倒推至十代先祖李尚勖。李云峰依稀记得爷爷李福国精心将制作技艺传与父亲李天拽，而在运城工作的老父亲又手把手地将祖传秘技传授给了自己，李家蒸饭十代传承，马牧当地家喻户晓。李家光做枣米蒸饭的炊具大铁“鍻”和大铁篦就有好几套。以前村里人一旦“过事”，事主经常会登门来请李家师傅连人带炊具一块儿过去帮忙。
李云峰清晰地记得，先前李家做枣米蒸饭，食材选用的多是当地产品，比如龙凤古镇万安的历山、马牧古镇的黍米，许村的红枣，本地产芸豆（俗称金豆子）。由于当时黍米收割工艺差，夹杂的小石粒较多，所以，筛米非常耗时费力，起码需要六七个人提前挑选才行，筛米时多用铜马勺、钵碗、小铝盆等大口径工具先盛满水，再左右不停地摇晃，因为小石子比重大，只有这样一点一点用水把米冲洗出来，才能保证做出的枣米蒸饭吃起来不硌牙。
李家做蒸饭的铁鍻，一般通身漆黑，外有两个提耳铁手柄，它的中间肚子外凸，而上下两头较窄，直径约60多公分。平时制作时，黍米、红枣、芸豆是按李家祖传秘方备料。做蒸饭时一般都要守到半夜，两点钟开始加柴添火，待锅中水烧开，先将浸泡了一夜的黍米铺一层底，再放入一层洗净的红枣与煮得半熟的芸豆。再苫上枣木笼盖或者芦苇席笼盖，约摸蒸上几分钟，把手伸入鍻内，感觉米软粘手时，再放置入第二层，依次逐渐加高。加料完毕后，待铁鍻内水汽上来后，还需适时往铁鍻内滴漏开水接着蒸。如此循环往复若干次。为了保证锅内的蒸汽不外泄，师傅通常会把提前和好的面团搓成长蛇状，环围在铁锅与铁鍻的结合处，并用力按压实在。待凌晨六点左右枣米饭蒸熟后，几个人便合力把铁鍻抬离开炉灶，置于平地，开始进入搅拌枣米环节。这既是一项体力活儿，也是一个技术活儿，通常由力气大者拿着一条扁担沿铁鍻内壁自上而下，用力有节奏下压，一圈一圈，循环若干次。一人则一手端盆糖水，一手用高粱刷蘸上糖水，均匀地浇淋在扁担搅米处。最终，经过几个小时精心烹制出炉的米饭色泽金黄，滑润油亮，香气扑鼻，装盘软糯却不走形，食之香甜而有嚼劲儿。
李云峰师傅专业制作，开办枣米蒸饭房之前，先后在辛村、苑川、苏堡等多个乡（镇）政府做炊事员，年青时期的李云峰无论面案、还是菜案都是一把好手。时间一长，乡里的干部都知晓李师傅是马牧枣米蒸饭的传承人，盛情难却之下，他也时不时地制做上二三十斤枣米蒸饭让大家打打牙祭。直到2005年，随着社会上对枣米蒸饭需求量的迅猛增加，李云峰决定不再外出打工了，他要专心致志把李家蒸饭发扬光大。
十九年来，他曾谢绝过几家蒸饭企业的高薪诚聘，心无旁骛，在李家传统制作技艺的基础上，反复试验，不断改进制作工艺与配方。他将铁鍻科学焊接，采用蒸汽锅炉增压熏蒸，大大缩短了制作时间；其次，调整了原材料配比，不断改进提升产品的口感与品味；再次，在原料选择上，经多年试验对比，他发现新疆的大枣皮薄个大肉厚甜度好，远胜过稷山的板枣与柳林的酸枣嫁接枣；内蒙古的当年带壳保存的新黍米，色泽最黄，质地软无杂质；山西岢岚的芸豆又大又红，品质高。他尝试着让这些食材通过最佳配比，充分发挥枣米蒸饭滋阴补阳、补中益气食药同源的作用。最后，他又改进了制作工艺，提前将黍米浸泡一夜，红枣煮成八成熟，芸豆煮熟不开裂，按最佳配比置入一大盆中，把三者充分搅拌均匀后，再用大爪篱捞入铁鍻内熏蒸，待半熟时，用开水浇淋，再继续熏蒸，直至熟透，然后边浇糖水边用擀面杖通搅，使枣、米、豆子等均匀分布、互为黏连成一体。其实，黍米、红枣粘性大，易胀满，不利消化，加入红豆，则消除胀满，互相调和，营养均衡，古人的智慧可见一斑。李云峰的枣米蒸饭，色泽中性美观，食之细腻柔软，香甜诱人，软糯可口，老少皆宜，它恰如其分地把黍米消渴止泻、红枣补血安神、芸豆生津消满的各自特性，发挥到了最大化。
目前，李家蒸饭房主打带核枣米蒸饭。当然，他也会应客户要求，灵活变通，接手生产无核枣米蒸饭的订单。李云峰师傅与时俱进，紧跟时代潮流，也添置了真空包装设备，做到真空包装标准化，李家蒸饭的线下线上的走量那是越来越大了，每年黍米的消化能力接近两万斤。如今，李家枣米蒸饭以其物美价廉，物超所值，闻名遐迩。除了满足本县的饭店，旅行社，婚丧嫁娶，节日馈赠之需，产品还销往多个省份乃至国外赞比亚等地区，极大地满足了大槐树游子的味蕾记忆，让身在异地与他乡的人也可以找到家的味道。临汾电视台，洪洞融媒体，多家网络直播平台先后对李家蒸饭房进行了深度报道。
临别时，专家王小泰针对李家蒸饭房的量产不足、缺乏权威认证、产品包装差、商标注册滞后、非遗申请乏力、加工包装能力远远不能满足电商线上大批量销售的要求等不足，给予李云峰师傅许多非常中肯的合理化建议。
此番马牧探秘，不虚此行。制作枣米蒸饭虽然辛苦，但师傅李云峰无怨无悔，脸上始终洋溢着笑容；那一声声有节奏的蒸汽滋响，仿佛冬日里最为动听的乐章；李家蒸饭散发着枣米香气，混合着和谐甜蜜，也蕴含着手艺人精益求精的匠心。在寒冷的冬日里，那种熟悉的香甜弥漫在半空中，似有魔力，瞬间把人带回无比温馨的故乡。
河西枣米蒸饭，一口咬下去，满嘴米糕香，它劲道适中，似舌尖上跳舞。深深地嗅一嗅，心灵就有了慰藉，它饱含浓情，如花丛中采蜜。这是对家乡的深深眷恋，更是对传统技艺的无比尊重。
“炉火映天照汗颜，名厨挥铲舞云间。精雕细琢呈佳肴，色香味俱引人赞。晨昏颠倒不辞苦，风雨无阻守灶前，工匠精神传千古，枣米蒸饭美名传。”该诗正是对乡村工匠李云峰的真实写照。
最后，唯愿李家蒸饭房不断守正创新，在“小吃+农特+文创”三位一体融合发展上卯足干劲儿，下真功夫，为振兴洪洞小吃产业，引领乡村振兴，再建新功！