槐乡大地

赵城猪头肉香飘上百年
◎ 贾 莉
 
 
  大凡逢年过节“贾老十赵城卤肉”店里,一大早人们就接踵而至,自觉地排起了长队,等候着把这道美食带回家与亲人分享。作为山西省非物质文化遗产的“贾老十赵城卤肉”5代人传承了150余年,以其独有的秘方制作出来的卤肉深受广大群众喜爱,成了家庭餐桌上必备的一道硬菜。
  美食寻根 我国早在商朝起就有宰三牲(全猪、全牛和全羊)以祭神祀祖的习俗。一直到秦汉时期,这一祭品已进入民间的待客宴桌上。贾氏卤肉技艺始于清光绪年间,首创者贾憨子生于清同治八年(1869),生性耿直憨厚,精通烹割之道,时为县府厨师。他逐渐摸索出了制作卤肉的五道程序,即(选、清、腌、卤、藏),三大标准,即(香、嫩、鲜)。凡卤制好的头肉,体现在色泽红润,肉质鲜嫩,香润美味,食用时品肥不腻,尝红不柴,入品醇香,回味无穷。历经五代,传承发展,风味独特,声名远播。现已成为洪洞人民饮食中必不可少的一道美食。
  慈禧晚宴 相传1900年,八国联军进攻中国。8月13日,联军进至北京城下,14日,北京失陷,次日晨,慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃,前往西安避祸。途经赵城,天色已晚,大内总管李莲英传令歇脚,一声令下,可忙坏了赵城知县李寿芝,他诚惶诚恐,闻听慈禧吃饭有一“怪癖”,每顿饭108道菜,区区小县,只怕侍候不周,乌纱难保,围着李总管团团转。好在李莲英丢了往日的威风,只吩咐李知县做道晚宴罢了。
  赞赏厨师 李知县哪敢怠慢,赶快召集三班衙役,府内后厨商议,总想抓住百年难得机遇讨一次老佛爷的欢心。经贾师傅推荐赵城仓门巷内,有一阎姓厨师,自幼得高师真传,为人精明,善解人意,是城内唯一烹调高手。李知县当即差衙役传唤,阎师傅不敢怠慢,一路小跑到了衙内,面见李知县。李知县随即命令:阎师傅全权负责,贾师傅配合,以老佛爷满意为原则,否则你二人小心脑袋。阎师傅再三斟酌,慈禧太后贵为至尊,吃遍了山珍海味,就是倾赵城所有名贵佳肴,也难称心,倒不如做些地方小吃,或许能使老佛爷欢心。于是,贾师傅亲自出动,带领众衙役尽赵城名吃,一应呈上。其中贾师傅精心制作的首创卤肉成了晚宴中一道亮丽的风景,餐毕太后赞不绝口,随即传旨要见厨师,除赞美以外还赏白银二百两。李知县自然也有了面子。自此,慈禧太后赏厨师一事,在赵城方圆传为美谈,赵城的名吃也远近闻名。
  工艺传承 赵城卤肉首创者贾憨子(1869年—1938年)临终嘱托后人,一定要坚持祖传方式,严格遵循 “选、清、腌、卤、藏”五道工序,层层把关,使产品始终以优取胜,沿良性轨道持续发展。现四代传人贾争气,乳名“老十”娶妻王阿丽,随夫学艺,凭良心经营,不掺假偷料,不欺诈顾客。一是首选健康生猪猪头为主料,选用地道调味品为辅料;二是为保障产品符合卫生安全标准,从屠宰场进回的肉类,一丝不苟地进行剃毛清杂洗净各道工序;三是腌渍前在猪头各部位扎孔敷盐,然后装入盛水大缸,按季节气候条件,分别作了3—7天的腌泡过程;四是卤时即先煮后卤再焖。煮肉按“水深漫过肉,汤沸冒小泡”的家训完成,期间还需不断地捞撇油花杂沫,以去油脂。待锅开后将所煮猪头捞去,遂入配有“母汤”的大铁锅中,再加秘传佐料,先旺火后温火卤煮。肉熟八成,加锅盖小火焖炖。卤煮过程约需4个小时;五是藏时则是将生肉或成品肉予以冷藏储存待用待销。保证成品色泽红润,肉质鲜嫩,老少皆宜,入口肥而不腻,瘦而不燥。产品营养丰富,具有和胃健脾的保健功效。据调查,区域内已过世和健在的,90岁以上的老人均有嗜其所好。
  经典名片 目前,作为山西省非物质文化遗产的“贾老十赵城卤肉”这一美食,以赵城镇北街村加工厂为轴心,辐射于周边县市。2016年, 被评为“临汾市十大金牌旅游名吃”之一, 2017年10月获“省级非物质文化遗产”,被评为“三晋老字号”。2020年8月20日参加央视《美食中国》栏目。现有直营店7个,3家试点加盟店,并逐步规范其管理向品牌连锁经营模式发展。现已开通线上线下销售渠道,通过抖音直播电商模式销售产品。成了洪洞弘扬中华美食文化,传承非遗经典名片。
  有诗赞曰:
  赵城卤猪肉,三晋有名声。
  北街老十家,五代传承人。
  味道肥不腻,色泽红又润。
  肉片未入口,香气满鼻孔。
  无论家有事,还是店铺用。
  物美价又廉,老十服务勤。
  人缘德性好,经营贵诚信。
  弘扬食文化,事业日日昇。