槐乡大地
赵城猪头肉香飘上百年
◎ 贾 莉
大凡逢年过节“贾老十赵城卤肉”店里，一大早人们就接踵而至，自觉地排起了长队，等候着把这道美食带回家与亲人分享。作为山西省非物质文化遗产的“贾老十赵城卤肉”5代人传承了150余年，以其独有的秘方制作出来的卤肉深受广大群众喜爱，成了家庭餐桌上必备的一道硬菜。
美食寻根 我国早在商朝起就有宰三牲（全猪、全牛和全羊）以祭神祀祖的习俗。一直到秦汉时期，这一祭品已进入民间的待客宴桌上。贾氏卤肉技艺始于清光绪年间，首创者贾憨子生于清同治八年（1869），生性耿直憨厚，精通烹割之道，时为县府厨师。他逐渐摸索出了制作卤肉的五道程序，即（选、清、腌、卤、藏），三大标准，即（香、嫩、鲜）。凡卤制好的头肉，体现在色泽红润，肉质鲜嫩，香润美味，食用时品肥不腻，尝红不柴，入品醇香，回味无穷。历经五代，传承发展，风味独特，声名远播。现已成为洪洞人民饮食中必不可少的一道美食。
慈禧晚宴 相传1900年，八国联军进攻中国。8月13日，联军进至北京城下，14日，北京失陷，次日晨，慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃，前往西安避祸。途经赵城，天色已晚，大内总管李莲英传令歇脚，一声令下，可忙坏了赵城知县李寿芝，他诚惶诚恐，闻听慈禧吃饭有一“怪癖”，每顿饭108道菜，区区小县，只怕侍候不周，乌纱难保，围着李总管团团转。好在李莲英丢了往日的威风，只吩咐李知县做道晚宴罢了。
赞赏厨师 李知县哪敢怠慢，赶快召集三班衙役，府内后厨商议，总想抓住百年难得机遇讨一次老佛爷的欢心。经贾师傅推荐赵城仓门巷内，有一阎姓厨师，自幼得高师真传，为人精明，善解人意，是城内唯一烹调高手。李知县当即差衙役传唤，阎师傅不敢怠慢，一路小跑到了衙内，面见李知县。李知县随即命令：阎师傅全权负责，贾师傅配合，以老佛爷满意为原则，否则你二人小心脑袋。阎师傅再三斟酌，慈禧太后贵为至尊，吃遍了山珍海味，就是倾赵城所有名贵佳肴，也难称心，倒不如做些地方小吃，或许能使老佛爷欢心。于是，贾师傅亲自出动，带领众衙役尽赵城名吃，一应呈上。其中贾师傅精心制作的首创卤肉成了晚宴中一道亮丽的风景，餐毕太后赞不绝口，随即传旨要见厨师，除赞美以外还赏白银二百两。李知县自然也有了面子。自此，慈禧太后赏厨师一事，在赵城方圆传为美谈，赵城的名吃也远近闻名。
工艺传承 赵城卤肉首创者贾憨子（1869年—1938年）临终嘱托后人，一定要坚持祖传方式，严格遵循 “选、清、腌、卤、藏”五道工序，层层把关，使产品始终以优取胜，沿良性轨道持续发展。现四代传人贾争气，乳名“老十”娶妻王阿丽，随夫学艺，凭良心经营，不掺假偷料，不欺诈顾客。一是首选健康生猪猪头为主料，选用地道调味品为辅料；二是为保障产品符合卫生安全标准，从屠宰场进回的肉类，一丝不苟地进行剃毛清杂洗净各道工序；三是腌渍前在猪头各部位扎孔敷盐，然后装入盛水大缸，按季节气候条件，分别作了3—7天的腌泡过程；四是卤时即先煮后卤再焖。煮肉按“水深漫过肉，汤沸冒小泡”的家训完成，期间还需不断地捞撇油花杂沫，以去油脂。待锅开后将所煮猪头捞去，遂入配有“母汤”的大铁锅中，再加秘传佐料，先旺火后温火卤煮。肉熟八成，加锅盖小火焖炖。卤煮过程约需4个小时；五是藏时则是将生肉或成品肉予以冷藏储存待用待销。保证成品色泽红润，肉质鲜嫩，老少皆宜，入口肥而不腻，瘦而不燥。产品营养丰富，具有和胃健脾的保健功效。据调查，区域内已过世和健在的，90岁以上的老人均有嗜其所好。
经典名片 目前，作为山西省非物质文化遗产的“贾老十赵城卤肉”这一美食，以赵城镇北街村加工厂为轴心，辐射于周边县市。2016年， 被评为“临汾市十大金牌旅游名吃”之一， 2017年10月获“省级非物质文化遗产”，被评为“三晋老字号”。2020年8月20日参加央视《美食中国》栏目。现有直营店7个，3家试点加盟店，并逐步规范其管理向品牌连锁经营模式发展。现已开通线上线下销售渠道，通过抖音直播电商模式销售产品。成了洪洞弘扬中华美食文化，传承非遗经典名片。
有诗赞曰：
赵城卤猪肉，三晋有名声。
北街老十家，五代传承人。
味道肥不腻，色泽红又润。
肉片未入口，香气满鼻孔。
无论家有事，还是店铺用。
物美价又廉，老十服务勤。
人缘德性好，经营贵诚信。
弘扬食文化，事业日日昇。